Λίγα Λόγια
Τα μακαρόνια είναι σήμερα ένα από τα πιό διαδεδομένα και αγαπημένα φαγητά στον κόσμο. Εύκολα και γρήγορα στο μαγείρεμα, και φορτωμένα με οφέλιμα συστατικά, μπορούν να συνδυαστούν υπέροχα με σχεδόν οτιδήποτε. Και το πιό σημαντικό, μπορείτε να απολαύσετε την υπέροχη γεύση τους χωρίς τύψεις, αφού δεν είναι ούτε βλαβερά ούτε παχυντικά. Αντίθετα, σαν ένα απόλυτα αγνό και φυσικό προϊόν τα μακαρόνια θεωρούνται σήμερα σαν ένα από τα βασικά πιάτα της περίφημης «Μεσογειακής Δίαιτας». Μία πηγή ενέργειας εύπεπτη και υγιεινή, ιδιαίτερα χαμηλή σε λίπη και χωρίς χοληστερόλη και νάτριο.
Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μία πολύπλοκη ιστορία με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Απω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές. Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Ελληνες έποικους γύρω στον 8οαιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε “laganum” στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με “laganum”. Η πρώτη όμως χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστούνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία “rishta”. Aυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προυπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής. Οταν η Σικελία καταλήφθηκε τον 9ο αιώνα από τους Σαρακηνούς αυτοί μετέφεραν και τις διατροφικές τους συνήθειες οι οποίες περιελάμβαναν και τα ζυμαρικά. Σε κείμενα του 12ου αιώνα γίνεται αναφορά στην παραγωγή ενός είδους σπαγγέτι στο Παλέρμο, με το όνομα “itria”, λέξη Περσική που σημαίνει “κορδόνια”. Το είδος αυτό παράγεται μέχρι και σήμερα στην Σικελία και αποκαλείται “trii”.
Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como και αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος μας λέει ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία “Πάτερ Ημών”. Αναφορές στα μακαρόνια γίνονται και στα κείμενα του Βοκκάκιου, ο οποίος στο “Δεκαήμερο” περιγράφει μία φανταστική χώρα με βουνά από τριμμένη παρμεζάνα όπου ζεί ένας λαός που δεν κάνει τίποτε άλλο από το να φτιάχνει μακαρόνια και ραβιόλι, αποδεικνύοντας ότι τα μακαρόνια αποτελούσαν πιά μέρος της ζωής στην Ιταλία. Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση αλλά είναι τον 18ο αιώνα που τα μακαρόνια γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης. Η ανάμιξη της ζύμης μέχρι τότε γινόταν με τα πόδια, όπως το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι που ο Βασιλιάς Φερδινάρδος ο 2ος ανάθεσε στον Cesare Spadaccini να κατασκευάσει τον πρώτο μηχανικό πατητήρι από χαλκό. Σύντομα αρχίζουν να λειτουργούν και τα πρώτα εργοστάσια μακαρονιών.
Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πηρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα. Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείται και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών. Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών λαών και σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γής, άνθρωποι από διαφορετικές κουλτούρες απολαμβάνουν τις φημισμένες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα της κάθε χώρας.
Τα μακαρόνια είναι μια από τις πιό απλές και αγνές τροφές, αφού περιέχουν δύο μόνο συστατικά, το σιμιγδάλι και το νερό, χωρίς την προσθήκη οιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών.
Προτού αρχίσει η άλεση, οι καρποί του σκληρού σιταριού καθαρίζονται και βουρτσίζονται ώστε να αφαιρεθούν όλες οι ακαθαρσίες και ξένες ουσίες καθώς και μέρος του εξωτερικού φλοιού (πίτουρο). Στη συνέχεια πλένονται με διαβροχή νερού και αφού αποκτήσουν την κατάλληλη υγρασία οδηγούνται στις κυλινδρομηχανές, όπου θα ξεκινήσει η άλεση. Η διαδικασία άλεσης γίνεται σε στάδια κατά τα οποία ο καρπός κόβεται ώστε το εσωτερικό μέρος (ενδόσπερμα) να διαχωριστεί από το πίτουρο. Στη συνέχεια το προϊόν άλεσης κοσκινίζεται από ειδικά δονούμενα κόσκινα μέχρι να διαχωριστεί πλήρως από το πίτουρο και να παραμείνει το καθαρό σιμιγδάλι, το οποίο θα μεταφερθεί στο Μακαρονοποιείο για να αρχίσει η διαδικασίας παραγωγής των μακαρονιών.
Το σιμιγδάλι, αφού περάσει από ένα τελευταίο στάδιο καθαρισμού, μπαίνει στα ζυμωτήρια όπου αναμιγνύεται με νερό και ανακατεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται και τυχόν άλλα υλικά όπως γνήσιο αποξηραμένο αυγό, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε, τα λαζάνια ή ταλιατέλλες.
Η ζύμη ζυμώνεται σε κενό αέρος μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από τα διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των μακαρονιών. Τα μακαρόνια στη συνέχεια περνούν μέσα από παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80 – 90 βαθμών Κελσίου, όπου εξολοθρεύονται οιουδήποτε είδους μικρόβια όπως και αυτό της Σαλμονέλας. Ακολούθως προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα.
Αφού αποξηρανθούν, τα μακαρόνια μπαίνουν στις αυτόματες πακεταριστικές μηχανές όπου ζυγίζονται και πακετάρονται σε πακέτα από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα. Η όλη διαδικασία από την ζύμωση των πρώτων υλών μέχρι και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πακέτα γίνεται αυτόματα και χρειάζεται, ανάλογα με το σχήμα, από 6 έως και 24 ώρες για να συμπληρωθεί. Τα μακαρόνια έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τα δύο χρόνια που αναγράφεται συνήθως στα πακέτα, φτάνει νε φυλάγονται κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες φύλαξης, δηλαδή σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Σε όλα τα μοντέρνα μακαρονοποιεία, όπως και στο μακαρονοποιείο Μιτσίδη, η όλη διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, με σύγχρονα ηλεκτρονικά όργανα ελέγχου, χωρίς να χρειάζεται σε οιοδήποτε στάδιο ανθρώπινη παρέμβαση.
