Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180⁰ C. Ξεφλουδίζετε τις μελιτζάνες αφαιρώντας λωρίδες φλούδας κατά μήκος. Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους 2 εκ. και τις τοποθετείτε σε ένα μπολ με νερό και λίγο αλάτι για 15 λεπτά. Αυτό θα βοηθήσει να φύγει η πικρή γεύση της μελιτζάνας. Τις στραγγίζετε και τις αφήνετε κατά μέρος. Σε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι, ζεσταίνετε 3-4 κουταλιές νερό. Προσθέτετε το κρεμμύδι και τα πράσα και σοτάρετε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε τις μελιτζάνες και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά. Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε το ελαιόλαδο, το ζωμό λαχανικών, τη σκόνη λαχανικών, τις ντομάτες, το πουργούρι, τις μελιτζάνες, τα κρεμμύδια, τη μέντα, τη ρίγανη και το σπανάκι. Ανακατεύετε καλά και τα ρίχνετε σε ένα μεγάλο πυρίμαχο ταψί. Πασπαλίζετε με τη μοτσαρέλα και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 35 λεπτά. Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο νερό στο πουργούρι εάν δείτε ότι χρειάζεται. Όταν είναι έτοιμο, το αφήνετε να κρυώσει για 15 λεπτά πριν να το σερβίρετε.