Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 °C.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει προσθέστε τη σκόνη λαχανικών και τις πατάτες. Βράστε για 10 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν οι πατάτες. Στραγγίστε και αφήστε τις να κρυώσουν. Όσο βράζουν οι πατάτες, σε ένα ρηχό τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και προσθέστε το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά και μετά προσθέστε τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια και τη λούντζα. Μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά από τα μανιτάρια και τα κολοκυθάκια. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν θέλετε.

Αλείψτε ένα ταψί για μάφινς με λάδι ή βούτυρο και βάλτε από μία πατάτα στο κάθε φορμάκι. Πατήστε τις πατάτες με τον πάτο ενός στενού ποτηριού, για να δημιουργήσετε ένα λακκάκι πατάτας.

Προσθέστε στο καθένα από μια κουταλιά από τη σάλτσα Ναπολιτάνα, μετά λίγο μείγμα μανιταριών και από πάνω ρίξτε τριμμένο τυρί.

Ψήστε στο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει χρυσαφί χρώμα. Αφήστε τα μάφιν να κρυώσουν και σερβίρετε.

Σημείωση: Αυτό μπορεί να είναι ιδανικό για το μεσημεριανό που θα πάρει το παιδί σας στο σχολείο, ή για ένα απογευματινό σνακ!