Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο και προσθέστε τα καρότα, το σέλινο, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για 5-8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα.

Αλατοπιπερώστε το κρέας και προσθέστε το στο τηγάνι, προσέχοντας το κρέας να καλύπτει τη βάση του τηγανιού. Αφήστε το για περίπου 5 λεπτά, ώστε το κρέας να σφραγίσει από κάτω και να ζεσταθεί πριν ξεκινήσετε το ανακάτεμα (διαφορετικά θα βγάλει υγρό και θα βράσει αντί να τσιγαριστεί). Προσθέστε λίγο ακόμα λάδι εάν χρειάζεται για να βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά δεν καίγονται. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ανακατέψτε το κρέας και τα λαχανικά για περίπου 10 λεπτά μέχρι το κρέας να αρχίσει να κολλάει στον πάτο του τηγανιού. Τώρα είναι έτοιμο να δεχθεί το κρασί.

Προσθέστε το κρασί και αφήστε το βράζει μέχρι σχεδόν να εξατμιστεί εντελώς. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέστε την πασάτα και 1 λίτρο ζεστό νερό. Αφήστε να πάρει βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 1 ½ ώρα μέχρι να έχετε μια απαλή και πηχτή σάλτσα.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει, προσθέστε τα μακαρόνια και μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίστε, σερβίρετε σε μπολ και ρίξτε από πάνω τη μπολονέζ σας. Προσθέστε λίγη τριμμένη παρμεζάνα και απολαύστε!