Βάζουμε τις φακές σε κατσαρόλα μαζί με τη δάφνη και το θυμάρι. Καλύπτουμε με κρύο νερό, αλατίζουμε καλά και τις βάζουμε να βράσουν. Όταν πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τις σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι φακές αλλά να μην διαλύονται.

Όσο βράζουν οι φακές ετοιμάζουμε το dressing. Βάζουμε όλα τα υλικά του σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να έχουμε λείο μείγμα. Μεταφέρουμε το dressing σε μεγάλο μπολ. Στραγγίζουμε τις φακές και τις μεταφέρουμε ζεστές στο μπολ με το dressing. Προσθέτουμε το σέλινο, τη ρόκα και το μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά.

Σερβίρουμε τη σαλάτα με κατσικίσιο τυρί (θρυμματισμένο ή ολόκληρο κομμάτι στο πλάι) και κοπανισμένα φουντούκια.