Αναμίξτε το αλεύρι, την παρμεζάνα και τη σκόνη λαχανικών σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίστε κομματάκια βούτυρο πάνω από τη ζύμη και χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας αρχίστε να ρυζιάζετε μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλο το βούτυρο και το μείγμα να μοιάζει με λεπτή τριμμένη φρυγανιά. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού και το νερό και προσθέστε τα στο μείγμα βουτύρου-αλεύρου. Αναμίξτε ξανά με τα χέρια σας και μαζέψτε τους σβόλους σε μια ελαφρά επίπεδη μπάλα. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγοακόμα αλεύρι μέχρι η ζύμη να μην κολλάει πολύ. Τυλίξτε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και βάλτε την στο ψυγείο για 45 λεπτά.

Ενώ η ζύμη ξεκουράζεται, προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και ετοιμάστε τη γέμιση. Σε ένα μπολ ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί.

Λαδώστε δύο ταψιά τάρτας 35,5 x 11,5 εκ. με λαδόκολλα ή βούτυρο. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο, τοποθετήστε την στη λαδόκολλα, βάλτε ένα ακόμα κομμάτι λαδόκολλας από πάνω και ανοίξτε την σε ένα μακρύ κομμάτι. Κόψτε την στη μέση και τοποθετήστε τα δύο κομμάτια στα ταψιά. Με τις άκρες των δακτύλων σας πιέστε τη ζύμη για να καλύψει τον πάτο και τα πλαϊνά κάθε ταψιού. Η ζύμη πρέπει να έχει πάχος περίπου ½ εκ. Με ένα κουτάλι, προσθέστε τη γέμιση ρικότα και από πάνω προσθέστε τις ντομάτες. Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και ψήστε στο φούρνο για περίπου 45 λεπτά.