Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C.

Στρώστε 2 ταψιά με λαδόκολλα.

Στο μπολ ενός μίξερ, προσθέστε το βούτυρο, το μέλι και κτυπήστε να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε το αυγό και τη βανίλιας και κτυπήστε μέχρι να ενωθούν καλά.

Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι, την κανέλα και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέστε σταδιακά τα στερεά υλικά στα υγρά υλικά και ανακατέψτε καλά.

Με ένα κουταλάκι ρίχνετε μια γεμάτη κουταλιά ζύμης κάθε φορά στο ταψί, πλάθοντας ελαφρά σε μπισκότο. Αφήστε λίγο χώρο ανάμεσα στα μπισκότα, καθώς θα φουσκώσουν στο ψήσιμο. Θα πρέπει να έχετε περίπου 20 σε κάθε ταψί.

Ψήστε για περίπου 12 λεπτά ή μέχρι η εξωτερική άκρη των μπισκότων να ροδίσει. Θα είναι αρκετά μαλακά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Πάρτε ένα μπισκότο και απλώστε λίγη κρέμα σοκολάτας στην επίπεδη πλευρά του. Πάρτε ένα άλλο μπισκότο και κολλήστε το πάνω στην κρέμα σοκολάτας για να δημιουργήσετε ένα σάντουιτς μπισκότου.