Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180⁰C. Λαδώνετε 8 χάρτινα φορμάκια muffin ή ένα ταψί για muffin. Σε ένα μπλέντερ, βάζετε τις μπανάνες, το αυγό, το λάδι καρύδας, το maple syrup ή χαρουπόμελο και τη βανίλια. Χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να έχετε ένα λείο μίγμα. Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά (αλεύρι, μαγειρική σόδα, μπέικιν πάουντερ και κανέλα). Ανακατεύετε απαλά τα ξηρά υλικά μέσα στα υγρά υλικά. Γεμίζετε τα φορμάκια muffin με το μίγμα και ψήνετε για 20 λεπτά περίπου.