Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 βαθμούς. Βάζετε την καρυδόψιχα σε ένα ταψί και ψήνετε στο φούρνο για 5-6 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και να μυρίσει. Αφήνετε την καρυδόψιχα σε μια μεριά να κρυώσει. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Προσθέτετε τα παντζάρια, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να ψηθούν αλλά όχι να λιώσουν. Βγάζετε τα πατζάρια με τρυπητό κουτάλι σε ένα πυρίμαχο σκεύος.

Στο ίδιο νερό που βράσατε τα παντζάρια προσθέτετε το κριθαράκι. Βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο μέχρι να γίνει al dente. Στραγγίζετε το κριθαράκι και το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό για να σταματίσει να ψήνεται. Προσθέτετε το κριθαράκι στο μπολ με τα ψημένα παντζάρια. Ανακατεύετε και αφήνετε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να φυλάξετε τη σαλάτα στο ψυγείο για 24 ώρες. Για να σερβίρετε ανακατεύτε μαζί όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ. Προσθέτετε στο μπολ με τα παντζάρια και το κριθαράκι, το κουτρούβι, το κρεμμυδάκι , τον μαϊντανό, τον άνηθο, τη ρόκα, τη μισή φέτα και τα μισά καρύδια. Περιχύνετε με το ντρέσινγκ, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε. Μεταφέρετε τη σαλάτα σε μπολ σερβιρίσματος. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη φέτα και τα υπόλοιπα καρύδια και σερβίρετε.