Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κοτόπουλο και αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ψηθεί. Μεταφέρετε σε πιατέλα και αφήστε το στην άκρη.

Χωρίς να σκουπίσετε το τηγάνι, προσθέστε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να ψηθούν τα μανιτάρια. Ρίξτε το σκόρδο και ανακατέψτε. Προσθέστε το κριθαράκι στο τηγάνι και μαγειρέψτε για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί. Ρίξτε μέσα το χυμό λεμονιού και ξύστε τυχόν κομμάτια που έχουν κολλήσει στο τηγάνι. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου στο τηγάνι. Προσθέστε το θυμάρι και τη ρίγανη. Αφήστε τον ζωμό να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε, ανακατεύοντας συχνά, για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι.

Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το σπανάκι, το ξύσμα λεμονιού και το ψημένο κοτόπουλο. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό μέχρι να μαραθεί το σπανάκι. Προσθέστε το γάλα και την παρμεζάνα στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά. Μόλις λιώσει το τυρί, μπορείτε να το σερβίρετε σε μπολ!