Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε. Προσθέστε σταδιακά το νερό μαζί με τον κύβο λαχανικών και σιγοβράστε μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Αφήστε το ρύζι να κρυώσει και τοποθετήστε το σε ένα μπολ. Προσθέστε την παρμεζάνα και τα αυγά και ανακατέψτε με τα χέρια σας. Στη συνέχεια, σχηματίστε κάθε μπάλα αραντσίνι παίρνοντας μια μικρή μερίδα από το μείγμα στα χέρια σας, σχηματίστε μια μπάλα και στη συνέχεια κρύψτε 1 κύβο μοτσαρέλα μέσα σε κάθε μπάλα. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το μείγμα. Σε ένα μικρό μπολ ανακατέψτε τα 2 είδη τριμμένης φρυγανιάς και τη σκόνη λαχανικών. Στη συνέχεια, τυλίξτε κάθε μπάλα ρυζιού στη φρυγανιά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε λάδι σε ύψος περίπου 10 εκατοστά από τον πάτο. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, αρχίστε να προσθέτετε τις μπάλες αραντσίνι και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε τις με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρετε τις σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας. Σερβίρετε τις ζεστές με συνοδευτικό ή με σάλτσα Μαρινάρα.