Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.
Σε μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσουν προσθέστε το κριθαράκι και ανακατέψτε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και την πάστα ντομάτας και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια προσθέστε το γάλα, το νερό, τη σκόνη λαχανικών, την μέντα, την καστανή ζάχαρη και αλατοπίπερο. Μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν τα μισά υγρά. Προσθέστε το χαλούμι και το τσένταρ και ανακατέψτε καλά. Ψήστε στο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά και σερβίρετε.