1. Βράστε τα τορτελλίνι σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.
2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Προσθέστε την λούντζα και τσιγαρίστε μέχρι να ροδίσει αλαφρά. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατέψτε. Συνεχίστε το τσιγάρισμα μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Αλατίστε για γεύση.
3. Προσθέστε τα βρασμένα και στραγγισμένα τορτελλίνι στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά. Kατεβάστε από τη φωτιά και διατηρείστε τα ζεστά.
4. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά και προσθέστε την τριμμένη παρμεζάνα και μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν καλά.
5. Ρίξτε το μίγμα των αυγών στο τηγάνι και ανακατέψτε γρήγορα για να καλύψει τα τορτελλίνι. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να λιώσει το τυρί και τα τορτελλίνι να είναι ομοιόμορφα καλυμμένα. Η θερμότητα από τα ζυμαρικά είναι αρκετή για να ψηθεί το αυγό.
6. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, επιπλέον μαύρο πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα.