Φτιάξτε τη γέμιση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 C. Βάζετε το κολοκύθι σε ένα ταψί και το περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε καιι ψήνετε για 20-25 λεπτά μέχρι το κολοκύθι να είναι ψημένο, δηλαδή μαλακό. Αλέθετε το κολοκύθι με ένα πηρούνι ή σε μπλέντερ και το βάζετε σε ένα μπολ.
2. Βάζετε το σπανάκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, ανακατευοντας κατα διαστήματα, μέχρι το σπανάκι να μαραθεί και να είναι μαλακο (αν θα χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο πηγαινετε κατευθειαν στο επόμενο στάδιο). Στραγγίζετε το σπανάκι ενώ πιέζετε καλά με τα χέρια σας, ώστε να αφαιρέσετε όλο το νερό. Ψιλοκόβετε το σπανάκι και το βάζετε στο μπολ με την κολοκύθα. Προσθέστε το τυρί ρικότα και ανακατέψτε με ένα πηρούνι. Δοκιμάστε το μείγμα και αλατοπιπερώστε όσο χρειάζετε. Προσθέστε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να σκεπάσετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και να διατηρήσετε τη γέμιση στο ψυγείο εως 24 ώρες. Filling can be made one day in adavance and kept covered in the fridge.

Φτιάξτε τη σος ντομάτας

1. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωγιά. Προσθέτετε τα σκόρδα και ανακατευετε μέχρι να σωταριστούν και να μυρίσουν. Μην το παρακάνετε αλιώς τα σκόρδα θα πικρήσουν. Προσθέστε το κρασί και αφήστε να κοχλάσει ενα λεπτό περίπου. Προσθετετε τις ντομάτες με τον χυμό τους, την πάστα ντονάτας και το βασιλικό. Αλατοπιπερώνετε. Αφήστε τη σος να σιγοβράσει μέχρι μόλις να αρχίσει να πήζει, περίπου 5-6 λεπτά. Η σος δεν πρέπει να ειναι παχύρευστη. Η σος μπορεί να φυλαχτει στο ψυγειο έως και 2 μέρες πριν να συναρμολογησετε τα κανε
2. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες με τους χυμούς τους, τον πελτέ ντομάτας και τα φύλλα βασιλικού. Αλατοπιπερώνουμε. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 5-6 λεπτά μέχρι να αρχίσει να πήζει μετά βίας (μην την αφήσετε να πήξει πολύ. Η σάλτσα πρέπει να είναι ρευστή για να ψηθούν τα κανελόνια). Η σάλτσα μπορεί να ετοιμαστεί 2 μέρες νωρίτερα και να διατηρηθεί σκεπασμένη στο ψυγείο. Ξαναζεσταίνετε πριν συναρμολογήσετε τα κανελόνια.

Make the white sauce:

1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας συχνά μέχρι το αλεύρι να μυρίσει και να αρχίσει να χρωματίζει. Προσθέστε το γάλα και χτυπήστε δυνατά για να διαλυθούν τυχόν σβώλοι. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει.
2. Κατεβάζετε τη σάλτσα από τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε και μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, ρίξτε τη σάλτσα σε ένα μπολ και καλύψτε με ένα βουτυρωμένο γύρο λαδόκολλα για να μην σχηματιστεί δέρμα, όσο κρυώνει η σάλτσα. Εναλλακτικά μπορείτε να καλύψετε με πλαστική μεμβράνη αλλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το πλαστικό ακουμπάει την επιφάνεια της σάλτσας. Προσωπικά, φτιάχνω τη σάλτσα αμέσως πριν τη χρησιμοποιήσω, καθώς πήζει καθώς κρυώνει και γίνεται πιο δύσκολος στο χειρισμό. Εξάλλου, χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά για την προετοιμασία.

Φτιάξτε τη μπεσαμελ

1. Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατευετε, μέχρι να αρχίσει να πέρνει χρυσό χρώμα και να μυρίσει. Προσθέστε το γάλα και ανακατεψτε (καλύτερα με ένα σύρμα) μέχρι το μείγμα να είναι βελούδινο χωρίς σβόλους. Αφήστε τη μπεσαμέλ να κοχλάσει, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να αρχισει να πήζει. Φέυγετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Προσθέστε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αν δεν θα τη χρησιμοποιήσετε αμέσως, βάζετε τη μπεσαμελ σε ένα μπολ και καλύψετε την επιφάνια της με ένα βουτυρωμένο αντικολλητικό χαρτί. Με αυτό τον τρόπο δεν δημιουργήτε πέτσα. Εναλλακτικά, μπορείτε να καλύψετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη, η οποία θα ακουμπά στην επιφάνια της μπεσαμέλ. Προσωπικά φτιάχνω τη σος αμέσως πριν να την χρειαστώ, μια και δεν πέρνει πολύ χρόνο και βρίσκω ότι πριν κρυώσει είναι ευκολότερο να την χειριστείς. Συναρμολογειτε και ψήνετε τα κανελόνια. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 175 C. Βάζετε τη γέμιση σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή απλά σε μια πλαστική σακούλα (με κλείσιμο ζιπ αν γίνεται). Κόψετε την μια γωνιά της σακουλας δημιουργώντας ένα ανοιγμα περίπου το ίδιο μέγεθος με την διάμετρο των κανελλονιών που θα γεμίσετε. Κρατήστε με το ένα χέρι, κάθετα το κανελόνι, ακουμπώντας το σε ένα πιατο ώστε το κάτω άνοιγμα να είναι κλειστό. ΠΙέστε με το άλλο χέρι τη σακο΄θλα και γεμίστε το κανελλόνι. Βεβαιωθείτε ότι ο κύλινδρος έιναι καλά γεμάτος γιατί αν έχει κενό αερως, θα «καθήσει» στο ψήσιμο και δεν θα κρατήσει το στρογγυλό του σχήμα. Κάπιες φορές, μπορέι να χρειαστεί να γυρίσετε το κανελλόνι από την άλλη πλευρά και να γεμίσετε ξανά, μια και η γέμιση είναι αρκετά πηχτή. Πέρνεται ένα μεγάλο ορθογώνιο πυρέξ, κεραμικό ή ταψί το οποίο θα χωρά τα κανελόνια σας σε μια στρώση. Βάζετε ½ φλυτζάνι από τη σος ντομάτας στη βάση του και το απλώνετε να πάει παντού. Βάζετε από πάνω τα κανελλόνια, το ένα διπλα στο άλλο, σε μια στρώση. Περιχύνετε με την υπόλοιπη σος ντομάτας. Βάζετε από πάνω τη μπεσαμελ και πασπαλίζετε με την παρμεζάνα, μοτσαρέλα και κολοκυθόσπορους. Ψήνετε για 45 λεπτά. Σερβίρετε σε ανυπόμονους καλλοφαγάδες.
2. Αν δεν σας πέρνει ο χρόνος, μπορείτε αντι για μπεσαμελ να καλύψετε απλά τη σος ντομάτας με χούφτες τριμμένης μοτσαρέλας.