Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 ° C. Τοποθετήστε ένα τηγάνι σε ψηλή θερμοκρασία και προσθέστε 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτετε το κρεμμύδι και όταν αυτό μαλακώσει, προσθέστε τη μελιτζάνα την πράσινη πιπεριά και τα μανιτάρια και τηγανίστε για 5 λεπτά.
Προσθέστε λίγο νερό εάν τα λαχανικά στεγνώσουν. Προσθέστε την καπνιστή πάπρικα, τη σάλτσα σόγιας και το βαλσάμικο και αφήστε τα στο τηγάνι για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Αλέστε τα καρύδια καλά σε ένα μπλέντερ. Στη συνέχεια, προσθέστε το μείγμα μελιτζάνας, τον κόλιανδρο και την ταχίνι και αναμείξτε για μερικά δευτερόλεπτα. Μεταφέρτε το μείγμα και το ψημένο πουργούρι σε ένα μπολ και αναμείξτε καλά. Τοποθετήστε την αλεσμένη φρυγανιά σε ενα πιάτο. Σχηματίστε μικρές μπάλες από το μείγμα της μελιτζάνας και του ψημένου πουργουριού. Έπειτα πασπαλίστε τις μικρές μπάλες με τη φρυγανιά και τοποθετήστε τις σε δίσκο ψησίματος (εμπενδυμένο με χαρτί ψησίματος). Ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινήσουν.