Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ροδίστε το φιλέτο σε δυνατή φωτιά για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Αφαιρέστε και μεταφέρετε σε πιατέλα. Καλύψτε για να διατηρηθεί ζεστό.

Στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ, το θυμάρι και το σκόρδο. Αφού πάρουν χρώμα μαλακώσουν, προσθέστε τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το ζωμό και το κονιάκ. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε και τα ροδισμένα κομματάκια από τον πάτο του τηγανιού για να δυναμώσετε τη γεύση. Σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά για να μειωθούν τα υγρά στο μισό.

Ενώ η σάλτσα σιγοβράζει, ρίξτε τα Τορτελλόνι σε μια μεσαία κατσαρόλα με αλατισμένο κοχλαστό νερό και τα βράστε τα ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

Όταν η σάλτσα μειωθεί στο μισό, προσθέστε την κρέμα και την μουστάρδα κτυπώντας με σύρμα και μετά προσθέστε το φιλέτο. Προσθέστε και τα ζυμαρικά και ανακατέψτε απαλά για να ενσωματωθούν με τη σάλτσα. Σερβίρετε με μαϊντανό και τριμμένη παρμεζάνα.